滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或...

判断题滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。

1.判断题蚝油牛柳是广东风味菜，主料以牛里脊肉为最佳。

2.判断题制作滑炒菜的关键之一是将主料制成泥茸状。

3.判断题芙蓉鸡片是用软炒的方法制成的。

4.判断题软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法。

5.判断题炒制法依据油温的高低和用油量的多少，可分为：滑炒、爆炒、煸炒、软炒等技法。

6.判断题蚝油牛柳是用煸炒的烹调方法制成的。

7.判断题炒的选料范围很广，大部分烹调原料皆适宜此法。

8.判断题炒制法是使用最广泛的一种烹调法，原料一般需加工成小的形状。

9.判断题焦熘里脊一般需要挂蛋白糊。

10.判断题烹制菜肴的调味料主要有盐（酱油）、料酒、味素、鲜汤、醋（少许）。