单项选择题下列最适宜制做葱烧菜肴的原料是（）。
A.海参
B.鱿鱼
C.香菇
D.鲍鱼
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1.单项选择题穿的工艺需要将被穿料进行（）处理。
A.出骨
B.煮熟
C.出皮
D.浸泡
2.单项选择题松鼠鱼的勾芡方法是（）。
A.浇芡法
B.翻拌法
C.晃勺法
D.推搅法
3.单项选择题宴席菜肴色彩组配包括（）的组配等。
A.菜肴原料之间
B.菜肴与点缀之间
C.菜肴与器皿之间
D.以上都是
4.单项选择题一般白汤的特点是：汤色乳白，味鲜，适宜（）烹调之用。
A.头菜
B.大菜
C.高级汤菜
D.一般菜肴
5.单项选择题烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚，（）咸香。
A.鲜咸
B.酸辣
C.酸甜
D.香甜
6.单项选择题吊汤所用的红臊（茸料）应在吊汤（）投入。
A.加热开始时
B.清汤沸腾时
C.清汤稠浓时
D.清汤加热中
7.单项选择题下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是（）。
A.八宝鸡翅
B.龙穿凤翅
C.桂花糯米藕
D.三色鲜贝串
8.单项选择题（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。
A.挂糊
B.勾芡
C.上浆
D.调味
9.单项选择题用碱水涨发的干料漂洗不干净，就会影响菜肴的（）和口感。
A.口味
B.色泽
C.观感
D.造型
10.单项选择题宴席菜品之间的色彩搭配是指（）的色彩搭配。
A.动物性原料之间
B.植物性原料之间
C.冷菜和热菜之间
D.高档菜和低档菜
