（）重500-700克，轻而薄，刀刃锋利，片刀工作中最重要的基本工具。

单项选择题（）重500-700克，轻而薄，刀刃锋利，片刀工作中最重要的基本工具。

A.片刀
B.砍刀
C.烧鸭刀
D.牛角刀

1.单项选择题磨刀时磨刀石最好选用（）。

A.粗磨石
B.细磨石
C.油石
D.粗细磨石结合用

2.单项选择题刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面上挤上一定的花纹，使原料（）或加热后呈现出美丽的形体。

A.整理
B.浸泡
C.间接
D.直接

3.单项选择题直刀法，刀在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的（）。

A.中前部位
B.中后部位
C.刀尖
D.刀跟

4.单项选择题直刀法是指刀与墩面或刀与原料接触面呈（）度，即始终保持刀具垂直的行刀技法。

A.30
B.45
C.90
D.180

5.填空题粗磨石多用于（）或有缺口的刀，细磨适用于磨快刀锋。

6.填空题烹饪刀工是指运用刀具与相关用具，采用各种刀法和（），把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技艺。

7.填空题磨刀石中通常分为天然磨石与（）磨石两大类。

8.填空题同一菜肴的原料处理要协调，原料加工要求（），块配块，丝配丝。

9.填空题砧板长期不使用时，应清洗干净，竖立放稳；也可用洁布盖住，放在（）处，防止发霉，变质。

10.填空题（）是指将烹饪原料加工成一定形状时所采用的各种不同运刀技法。