单项选择题烟熏保藏处理时，食品被污染致癌的物质有（）
A.有机酸
B.酚类物质
C.羰基化合物
D.烃类物质
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1.多项选择题烟熏保藏处理时对食品风味品质影响较大的物质有（）
A.有机酸
B.酚类物质
C.羰基化合物
D.烃类物质
2.多项选择题盐腌得以使食品具有贮藏性的原因有（）
A.提高水分活度
B.对微生物的毒性作用
C.减少含氧量
D.影响酶的活力
3.单项选择题干燥过程中的湿热传递是指（）
A.热量传递
B.水分传递
C.A和B
D.温度变化
4.单项选择题下列果蔬中（）不宜于接近冻结点冷藏
A.苹果
B.西红柿
C.梨
D.香蕉
5.多项选择题下列因素中（）会导致保藏食品产生异味。
A.适宜的逆境条件
B.冷害
C.高剂量辐照
D.褐化
6.单项选择题下列因素中（）会导致保藏食品品质的劣化。
A.过度的逆境条件
B.冷害
C.低剂量辐照
D.氧化
7.单项选择题下列软包装材料属于高阻隔膜的是（）
A.PE
B.EVOH
C.PP
D.聚丙烯腈
8.单项选择题下列成分中导致鱼类具有腥味的有（）
A.有机酸
B.三甲胺
C.氧化三甲胺
D.ATP
9.单项选择题下列酶类中使果蔬糖分升高的是（）
A.淀粉酶
B.多酚氧化酶
C.抗坏血酸酶
D.果胶酶
10.单项选择题下列酶类中使果蔬质地变软的是（）
A.淀粉酶
B.多酚氧化酶
C.抗坏血酸酶
D.果胶酶
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香蕉是一种热带水果，对低温很敏感，贮运温度低于11℃时会导致果实遭受冷害。
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