食品化学蛋白质章节练习(2019.05.07)

来源：考试资料网

1.填空题蛋白质溶解度主要取决于（）、（）、（）和（）。

参考答案：pH、盐类、温度、有机溶剂

2.判断题肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。

3.判断题通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。

4.填空题组成蛋白质的氨基酸有（），均为（）。每个氨基酸的α-碳上连接（），（），（）和（）。

参考答案：20种；α-氨基酸；一个羧基；一个氨基；一个氢原子；一个侧链R基团

5 以下方法能导致蛋白质不可逆变性的是（）

6 以下蛋白质的变性与疏水相互作用不相关的是（）

7.判断题溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。

8.填空题维持蛋白质三级结构的作用力主要是（）、（）、（）和（）等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有（），其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。

参考答案：氢键；盐键；疏水键；范德华力；二硫键

9.判断题蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。

10 在食品加工中，蛋白质适当热处理后（）