食品原料学章节练习(2020.01.05)

问答题
简述水产品在冻藏期间色泽变化？
答案：a，褐变：还原糖与氨化合物的氨基羰基发生的美拉德反应。如鳕鱼；
b，酪氨基酸酶的氧化造成虾的黑变：虾类在冻结及...
问答题
添加剂的种类有哪些，使用时应注意什么？
答案：
问答题
简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？
答案：品种特点：大约有600多品种，我国有100余种，按食用不同分为加工品种和鲜食品种；根据成熟季节分为早熟品种，在7、8月成...
单项选择题
以下哪种不是脂溶性维生素（）
A.维生素A
B.维生素E
C.维生素C
D.维生素D
单项选择题
关于玉米的储藏，最关键的影响因素是（）
A.水分
B.温度
C.玉米种类
D.氧分压
名词解释
简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？
答案：构造：壳外膜、蛋壳、蛋白膜、壳内膜、气室、蛋白、系带、蛋黄膜等
组成：水分、固形物、蛋白质、脂肪、灰分、碳水化...
名词解释
我国生产的安全食品
答案：
广义的包含4个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。
问答题
简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？
答案：一、主要成分：谷氨酸的钠盐，化学名称为：L—谷氨酸一钠（L-monosodiumglutamate，简写L-...
问答题
几种常用香辛料的主要成分？
答案：①辣椒（hotpepper）：辣味成分：辣椒碱、二氢辣椒碱、壬酸香兰基酰胺、癸酸香兰基酰胺。辣椒果挥发油的含量为0．1%...
单项选择题
不属于四大家鱼的是（）。
A.草鱼
B.鲤鱼
C.鳙鱼
D.鲢鱼