02680农产品加工章节练习(2020.01.17)

来源：考试资料网

1 根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（）。

2.问答题简述热加工用于食品保藏的原理是什么？

（1）提高温度以加快食品原料中微生物数量减少的速度；
（2）在达到预想的高温时，热量向食品中的传递。

3 冻结食品的T.T.T理论中三个T分别代表的含义是（）。

4 蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）。

5.问答题简述膜分离的工艺及各工艺的操作要点。

参考答案：膜分离工艺可划分为前处理工艺、分离工艺流程和后处理工艺三部分。前处理工艺是指被处理的料液在进入膜分离之前所采取的一系列处...

6 影响排气效果的因素有（）。

7 大肠杆菌所产生的乳酸量不高，只在（）左右，在腌制初期比较活跃，但随着乳酸量的增加及食盐浓度的增大，其活动会停止。

8.问答题超临界流体萃取系统由哪些部分组成？

由四部分组成：
①溶剂压缩机（即高压泵）；
②萃取器；
③温度、压力控制系统；
④分离器和吸收器。

9 发酵全过程容易发生杂菌污染而造成巨大的损失，故发酵过程要求（）。

10 罐头热杀菌工艺条件的因素是（）。