食品化学水分章节练习(2020.02.07)

来源：考试资料网

1.问答题MSI在食品工业上的意义

参考答案：MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线...

2.填空题食品中通常所说的水分含量，一般是指（）。

参考答案：常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量

3.填空题在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的（）与（）的关系曲线称为水分等温吸湿线。

参考答案：水分含量、水分活度

4 一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（）

5 纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是（）

6 在冰晶结构中，水分子均处于缔合状态。这种缔合是水分子之间通过（）形成的。

7.问答题论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。

参考答案：⑴温度、分子流动性及食品稳定性的关系：在温度10～100℃范围内，对于存在无定形区的食品，温度与分子流动性和分子黏度之间...

8.填空题食品中的（）不能为微生物利用。

9.判断题水分活度A_W即平衡相对湿度（ERH），A_W=ERH。

10 取一荔枝进行脱水干燥，之后再向此荔枝干加入纯水，再次绘制其绘制滞后回线，如右图，所得曲线是哪条？（）