酿酒工艺学章节练习(2020.04.04)
来源：考试资料网
参考答案：精选优质脱壳高粱，东北红高粱，以糯高粱为好，要求颗粒饱满，无霉变，无异味，干净，淀粉含量高。
对其粉碎4~6瓣，... 参考答案：①异味：污染微生物的各种代谢产物的积累。
②混浊和沉淀：污染微生物在发酵和贮酒中繁殖引起啤酒的混浊
... 参考答案：白葡萄酒品种：霞多丽、贵人香、灰雷司令、米勒、长相思（索味浓）、白羽、红玫瑰、龙眼、灰比诺（李将军）、琼瑶浆、白诗南、赛... 参考答案：葡萄包括果梗与果实两个不同的部分
一.果梗：是果实的支撑体，由木质素构成。葡萄酒都不带果梗发酵，一般在葡萄破碎... 参考答案：①此水应是完全可靠的、无生物量存在的可饮用水。
②无任何气味和异杂口味，清澈、透明、无色。
③如果含... 参考答案：大米淀粉含量高（75%-82%），无水浸出率高达90%-94%。无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。
优点：用... 参考答案：葡萄酒按糖份来划分的话，可以分为干型、半干型、半甜及甜型四种。
干型糖度：1000毫升含4克以下的糖
参考答案：黄酒醅发酵的主要特点无论是传统工艺还是新工艺生产黄酒，其酒醅（醪）的发酵都是敞口式发酵，典型的边糖化发酵，高浓度醪液，低... 参考答案：
引起葡萄酒发生细菌性混浊沉淀的主要是醋酸菌和乳酸菌。
