中式烹调师技师章节练习(2020.05.17)

来源：考试资料网
1 下列菜品中可以互饰的有（）

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2.判断题冷冻和活养是保证鱼类质量的主要措施。
参考答案：正确
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3.问答题怎样选择、配制营养菜肴？
参考答案：①建立营养咨询制度，正确进行膳食营养指导；
②选择富含某种营养素的食物为主料；
③合理选择配料，以利...
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4 下列品种属于东北地区传统菜肴的是（）

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5 某种食品原料加工前的毛料质量是100kg，加工后的净料质量是70kg.该食品的净料率是（）

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6.问答题为什么说在食品制作中，食用香料的用量要适当？
参考答案：①使用香料的目的是强化和再现食品的香气，协调风味，突出食品的特性、特征；
②食用香料通过口腔、鼻腔等多个器官接...
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7 以下选项全属于以油为传热介质的烹调技法的是（）。

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8 下列不是用粉面团制成的制品是（）

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9 以下关于泡油与炸的区别的分析，错误的是（）

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