发酵工程章节练习(2020.06.02)

来源：考试资料网

1 发酵工程的前提条件是指（）和（）条件

2.问答题什么是湿热灭菌？与干热灭菌相比有何优点？

参考答案：即高压蒸汽灭菌。在实验室或工业生产中，对于培养基、管道、设备的灭菌，通常采用蒸汽加热到一定温度，并保温一段时间的灭菌

3.判断题在分批发酵中，最好的收获期是指数生长期

4.问答题简述啤酒生产工艺过程。

参考答案：（1）原辅料：大麦、大米、啤酒花、水、酵母等
（2）麦芽的制备：大麦→粗选→精选&rarr...

5 下列物料主要用作碳源的是（）。

6.问答题什么是发酵热，包括哪几类？影响发酵热的因素有哪些？

参考答案：发酵热：就是发酵过程中释放出来的净热量。由产热因素和散热因素两方面决定。净热量是指各种产生的热量和各种散失的热量的代数和...

7.填空题筛选营养缺陷型的步骤：（）、（）、（）、（）。

参考答案：诱变；淘汰野生型；检出缺陷型；确定生长谱

8.问答题机械搅拌发酵罐中，搅拌器的搅拌作用是什么？

参考答案：将空气打碎成小气泡，增加气液接触界面，提高氧的传质速率，同时使发酵液充分混合，液体中的固体物质保持悬浮状态。

9 菌种衰退不会造成什么危害（）

10.填空题酵母在面包生产中的主要作用有：（）、（）、（）、（）。

参考答案：提高生物膨松作用；提高面筋延展性；提高面包的香味；提高面包的营养价值