剞刀法即刀与原料成斜角，有正批，反批两种。

判断题剞刀法即刀与原料成斜角，有正批，反批两种。

1.判断题刀工实践证明，刀锋越利，切削时就越费力。

2.判断题加工牛肉丝时，一般要顺着肌肉纤维纹路切丝

3.判断题推刀切技术要求；左手运用指法朝后方移动，每次移动要求刀距相等，刀在运行切割原料时，通过右手腕的起伏摆动，使刀产生一个小弧度，从而加大刀在原料上的运行距离，用力要充分有力，客服连刀的现象，一刀将原料推切断开。

4.判断题平刀直片法适合于带小骨或质较硬的原料。

5.判断题锯刀切适合加工质地松软的原料，如面包。

6.判断题切菜的时候，将左手手指屈着，指尖向内勾，不送不紧地按住原料，如果原料按得过松，原料容易滑动；按得过紧，则手和原料的移动不灵活。

7.判断题正确的放刀位置应当是；每次操作完毕以后，应将刀具仿真墩面中央，刀口向外，前不出尖，后不露柄，刀背、刀刃都不应露出墩面。

8.单项选择题炒鱿鱼一般采用的刀法是（）。

A.一字花刀
B.蓑衣花刀
C.麦穗花刀
D.菊花刀

9.单项选择题荔枝花刀两刀相交夹角度为（）加工方法。

A.50度
B.80度
C.100度
D.120度

10.单项选择题菊花鱼花刀进刀深度为（）。

A.3分之1
B.3分之2
C.4分之3
D.5分之4