动物食品卫生学章节练习(2019.04.24)

来源：考试资料网

1.填空题凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在（）内取出全部内脏者，其胴体经无害化处理后可食用。

2.问答题如何加强屠宰加工车间生产人员的卫生及防护？

参考答案：对从事屠宰加工操作的职工，每半年至少进行一次健康检查。
凡患有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、肠道传染病、化...

3 肉新鲜度检验时挥发性盐基氮不得高于（）

4 对于肉新鲜度的微生物学检验的卫生评价，一般要求致病菌（）。

5.判断题黄疸肉放置时间越长越黄，黄脂则相反。

6.填空题食品在烧烤、煎炸、烘烤等高温加工、烹调过程中，会产生苯并芘和（）

7.填空题油脂原料根据蓄积部位不同可分为（）、（）、（）、（）四种。

参考答案：板油；花油；膘油；杂碎油

8 肉的新鲜度的检验一般是从感官性状、（）、细菌的污染程度等三个方面来进行检验的。

9.名词解释聚醚类药物

参考答案：是20世纪70年代发展起来的一类具有离子载体性质的抗生素。

10.填空题肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是微生物。可以通过测定挥发性盐基氮、PH测定、（）和球蛋白沉淀试验等理化指标来衡量肉的新鲜程度。