食品化学碳水化合物章节练习(2019.04.28)

来源：考试资料网

1 硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。

2 葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。

3.问答题淀粉老化及影响因素。

参考答案：热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，...

4.名词解释淀粉的老化

参考答案：热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，...

5.填空题淀粉是以（）形式存在于植物中。

6.填空题吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，（）或（），但自然界大多数己糖是以（）存在的。

参考答案：椅式、船式、椅式

7.判断题糖的甜度与糖的构型无关。

8.名词解释多糖复合物

参考答案：多糖上有许多羟基，这些羟基可与肽链结合，形成糖蛋白或蛋白多糖，与脂类结合可形成脂多糖，与硫酸结合而含有硫酸基，形成硫酸酯...

9 相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是（）。

10 LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶？（）