现代厨房管理章节练习(2019.05.10)

单项选择题
领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）
A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励
问答题
简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。
答案：管理原则：预防为主、属地定岗、追究责任。
方法：国内推广的“5S管理”法，起源于日本。...
填空题
（）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。
答案：食用率
单项选择题
厨房开餐管理工作可分为：开餐前准备、开餐中的出品和开餐后的清理收档等三个阶段。属于开餐后管理工作的选项是（）
A.通报当餐缺售与推销的菜肴品种
B.及时进行退换菜点的处理
C.督查出品手续与订单的妥善收管
D.对水养原料进行换水处理
单项选择题
为西餐快餐厅供应品种多样的莱肴、点心、饮品的厨房被称为（）
A.扒房
B.快餐厨房
C.咖啡厅厨房
D.烧烤厨房
问答题
厨房产品品质控制有哪些基本要求？
答案：1、制作菜点生产的操作规程和质量标准。2、提高厨房人员的技术水平。3、建立产品质量检查制度。4、加强生产设备管理。
单项选择题
厨房发生火灾的原因通常有三种，错误的选项是（）
A.由普通的易燃材料引起
B.由厨房空气湿度引起
C.由易燃物质如汽油和油脂引起
D.由电器设备引起
单项选择题
招聘厨房员工的正确程序是（）
A.初试一面谈一测验一政审—体检一录用
B.初试一测试一面试一政审—体检一录用
C.初试一面谈一测试一体检一政审一录用
D.初试一面谈一体检一测试一政审一录用
单项选择题
厨房的管理力度、人员的素质、设施设备的科技含量等都可能直接影响厨房的生产成本，这说明厨房生产中生产成本具有（）特点。
A、不确定性
B、手工性
C、多变性
D、特殊性
单项选择题
在创新菜点的认定中，对那些只有在特殊环境下、运用特殊设备才能制作的生产工艺复杂、仅作观赏之用的菜肴，应认定为缺乏（）
A.生产价值
B.推广价值
C.经济价值
D.社会价值