食品原料学章节练习(2019.06.30)
来源：考试资料网
参考答案：
煮浆，还能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂苷等对人体有害的因素，减少生生豆浆的腥味.
参考答案：
各种粮食的淀粉的形态很不一样，有圆形、卵形或椭圆形、多角形三种。淀粉粒的大小以淀粉粒长轴的长度来表示。
参考答案：麦胶蛋白：不溶于水，遇水，麦清蛋白，易溶于水
麦谷蛋白：相互黏聚形成面筋，麦球蛋白，而流失
赖氨酸为... 参考答案：
主要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等，对原料的品质好坏进行判断。
参考答案：a.Mb本身是紫红色
b.与氧结合生成氧合肌红蛋白，鲜红色，是鲜肉的象征；
c.Mb和氧合Mb均可以... 参考答案：（1）肌原纤维蛋白质：肌原纤维是由丝状的蛋白质凝胶所构成，撑着肌纤维的形状，参与肌肉的收缩过程。肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白...