西式面点师理论(中级)章节练习(2020.06.07)

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1 果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。

2 巧克力融化时，最佳温度是（）

3 在生日蛋糕上摆上作装饰的草莓，是属于食品加工中（）来形成色彩。

4.判断题糖在烘焙制品中，只是甜度上改变。

5.判断题油锅起火时，应立即向锅内浇水将火扑灭。

6 （）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。

7 在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

8 维生素与无机盐的关系是（）。

9 西式面点目前尚未有统一的标准，但行业中常见的有哪几种（）.

10 （）可以用于蛋糕类制品的坯料。