脂肪在熔化时体积收缩，在同质多晶转换时体积增大。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同质多晶现象，所以没有确切的熔点与沸点。

脂肪的塑性取决于脂肪中的脂肪酸含量。

乳状液保持稳定主要取决于乳状液小液滴的表面电荷互相推斥作用。

脂类的自动氧化和光敏氧化的机理有何不同？

当固体含量一定时，若脂肪的晶体数量越多，结晶越小，则脂肪越硬。如果冷却速率越慢，脂肪产生的结晶越大，则脂肪越软。

油脂氢化后熔点降低、颜色变浅、氧化稳定性提高、多不饱和脂肪酸含量升高。

脂肪保持在熔点温度以下，则酯交换反应是定向的，而不是无规的，称为随机酯交换。

一般情况下，斥力等于引力，乳状液稳定性好。

对油脂氢化机制描述不正确的是（）。