动物食品卫生学章节练习(2019.01.04)

来源：考试资料网

1.填空题肉类腌制时温度越高，分子运动加速，扩散作用增强，食盐的渗透加快，但是温度适宜时，微生物活动加快，不待食盐溶解所产生的渗透压抑制生长时，肉已自溶和腐败，不易腌好制品。一般腌制温度以（）为宜。

2.填空题油脂原料根据蓄积部位不同可分为（）、（）、（）、（）四种。

参考答案：板油；花油；膘油；杂碎油

3.问答题简述乳类菌相变化及其食品卫生意义。

参考答案：将乳置于室温中静置，可观察到乳特有的菌相变化，根据其菌相的变化特征可分为以下几个时期：
第一期：混合菌群期

4.名词解释生物性污染

参考答案：由生物有机体对人类或环境造成的不良影响。

5 生物学消毒的方法适用于（）。

6.填空题目前国内外对于罐头灭菌的方法主要是（），可分为两种情况，对于低酸性和非酸性罐头食品，采用（）；对于强酸性罐头食品，采用（）

参考答案：加热灭菌；高温灭菌法；低温间歇多次灭菌

7.名词解释绿色食品工程

参考答案：是以开发绿色食品为核心，将农学，畜牧学，生态学，环境科学，营养学，卫生学等多学科的知识综合运用到食品的生产，加工，贮运和...

8 宰后检验的要求包括（）

9.问答题如何鉴别公母猪肉？

参考答案：1、看皮肤：淘汰公、母猪的皮肤一般都比较粗糙，松弛而缺乏弹性，多皱襞，且较厚，毛孔粗。公猪上颈部和肩部皮肤特别厚，母猪皮...

10.判断题解冻介质的数量要充足，应尽量流动。