畜产食品工艺学章节练习(2019.05.06)

问答题
简述卤制品冷却的目的及其原因和注意事项。
答案：加热结束后，应马上使制品冷却。目的是为了提高杀菌效果。若缓慢冷却，则会使肉品温度停滞在适宜微生物生长的温度，导致残存微生...
单项选择题
家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.金属铁离子
问答题
简述对原料乳离心的目的
答案：
①、得到稀奶油和脱脂乳；
②、对乳制品进行标准化；
③、清除乳中杂质、体细胞、细菌及其芽孢等。
名词解释
辅助调味
答案：
加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，称为辅助调味。
填空题
平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
答案：30～300；均匀；菌落之间无明显界线；每条链
名词解释
优质牛肉
答案：肥育牛按规范工艺屠宰，加工，品质达到标准的中优二级以上的牛肉叫优质牛肉。
填空题
肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
答案：容积增大
单项选择题
根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油
填空题
肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
答案：肌红蛋白；血红蛋白
问答题
什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
答案：美拉德反应是指凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应，也称为羰氨反应。
反应分为3个阶段：初期阶段：羰氨...