食品化学蛋白质章节练习(2019.10.14)

来源：考试资料网

1 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）

2.填空题（）的含量和（）是蛋白质质量的主要指标。

参考答案：必须氨基酸；消化率

3 鸡蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子质量很大的蛋白质，它们具有良好的搅打起泡性，食品中常用鲜蛋或鲜蛋清来形成泡沫。在焙烤过程中易破裂，而加入少量（）后却对形成的泡沫有保护作用。

4.问答题食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？

参考答案：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。<...

5 在蛋白质的等电点时，（）降到最低点。

6 在等电点以上的pH溶液中氨基酸带（）

7 冷冻保藏食品时，冻结速度越快，食品的变性速度（）

8.名词解释乳化活力

主要指乳状液的总界面面积。

9 以下属于影响蛋白质变性的物理因素是（）

10.填空题蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为（）、（）、（）、（）。

参考答案：一级结构；二级结构；三级结构；四级结构