中餐烹饪技术、烹调工艺章节练习(2020.06.04)

来源：考试资料网

1 炟芥菜胆，以下操作中，（）的做法是错误的。

2.判断题在焯水中加入1%的食盐时，可是蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。

3 人体不仅在劳动、运动及学习等过程中需要能量，就是在（）状态下也要消耗能量。

4 人们食用味道较浓的菜品后，再食用味道清淡的菜品，则感觉菜品原料本身无味。这是味的（）。

5 淋推发勾芡适用的范围是（）。

6.判断题食品雕刻一般主要表现有两种类型，一种是仅供观赏不可食用，另一种是即可观赏又可食用。

7.名词解释焖：

是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。

8.判断题原料分档取料的作用是合理使用原料，物尽其用，节约原料；提高菜肴质量，突出烹调特色。

9.填空题过油走红常用的上色调料有：（）。

参考答案：酱油、糖色、蜂蜜饴糖、料酒

10 筷子蘸水在油中置泡说明当时的油温为（）。