中餐烹饪技术、烹调工艺章节练习(2020.06.04)

单项选择题
炟芥菜胆，以下操作中，（）的做法是错误的。
A.用猛火来炟
B.捞起后叠齐，放在筲箕内
C.5千克清水加入枧水70千克
D.炟2分钟至芥菜胆青绿、焾
判断题
在焯水中加入1%的食盐时，可是蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。
答案：正确
单项选择题
人体不仅在劳动、运动及学习等过程中需要能量，就是在（）状态下也要消耗能量。
A.安静
B.睡觉
C.休息
D.吃饭
单项选择题
人们食用味道较浓的菜品后，再食用味道清淡的菜品，则感觉菜品原料本身无味。这是味的（）。
A.对比现象
B.消杀现象
C.相乘现象
D.变调现象
单项选择题
淋推发勾芡适用的范围是（）。
A.爆、炒、溜
B.煮、烧、烩
C.溜、扒
D.烧、扒、爆
判断题
食品雕刻一般主要表现有两种类型，一种是仅供观赏不可食用，另一种是即可观赏又可食用。
答案：正确
名词解释
焖：
答案：
是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
判断题
原料分档取料的作用是合理使用原料，物尽其用，节约原料；提高菜肴质量，突出烹调特色。
答案：正确
填空题
过油走红常用的上色调料有：（）。
答案：酱油、糖色、蜂蜜饴糖、料酒
单项选择题
筷子蘸水在油中置泡说明当时的油温为（）。
A.90℃~130℃
B.130℃~160℃
C.60℃~90℃
D.160℃-300℃