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[判断题]
一般硬质小麦磨出的面粉吸水率低,软质小麦磨出的面粉吸水率高。
[判断题]
白兔酥开酥时,要掌握好坯皮的厚薄,过厚层次太粗,过薄层次易碎。
[判断题]
在调制芝麻酱的时候,搅拌时要注意千万不可一次加入过多的水,否则将会成为小碎疙瘩,俗称“脱水”,难以使麻酱和水均匀地调和在一起。
[多项选择题]
擘酥面团由两块面团复合而成,一块是用凝结的熟猪油或黄油掺入面粉调制的起酥面,另一块是由()等调成的面团。
[多项选择题]
装盘讲究()和色彩搭配。
[判断题]
冷冻类制品需要低温环境下冷却,凝固成型,所以冰箱温度越低越好。
[单项选择题]
杏仁饼粉团灌入模具中制成饼坯要()
[判断题]
松制糕粉坯呈松散的颗粒状态,因此首选模具蒸制成熟方法,但蒸制的时间与模具的深浅和大小无关。
[判断题]
蒸制黏质糕时,内部形成稀浆状的夹生是由于粉浆铺太厚了。
[多项选择题]
膨松必须具备条件是()
[多项选择题]
混酥面坯具有良好的可塑性,但是缺乏()
[单项选择题]
熟制松质糕时如果没有控制好熟制时间的话,极易()
[判断题]
炸制明酥时要根据馅心品种和制品体积来调整时间和温度。
[判断题]
酵面皮要严格控制水的温度,水温过高,酵面难以胀发,成品质感柔软度差,蓬松度小,失去酵面作用。
[判断题]
作小笼包的皮时粉要用开水烫熟,否则生粉做的皮太干。
[单项选择题]
餐盘围边主要作用是促进客人食欲,增加卖点,是点心的陪衬,而不是主体,所以使用盘饰时要注意()
[多项选择题]
下列哪些因素可以影响生物膨松面坯的成型()
[多项选择题]
生物膨松面团生坯发酵慢的原因有()
[单项选择题]
广式月饼成型的质量要求是()
[多项选择题]
调制干油酥时,需要反复(),使其增加润滑性和黏性。
[多项选择题]
米制品是指以()为主要原料,适当添加其他辅助原料制成的米饭、粥品等主食制品。
[判断题]
叉烧包蒸熟后,包皮洁白,表面均匀开裂,红色馅心露于表面,叉烧香味浓郁。
[单项选择题]
以下关于圆酥的工艺的注意事项说法正确的是()
[判断题]
调制擘酥面坯时室温如果较高,可放入冰箱稍冷冻后在继续操作。
[单项选择题]
薯类面坯细腻柔软,具有()
[多项选择题]
制作包馅面点时,应选择合适()的馅心,这样才不至于面点在熟制后走形。
[判断题]
像生山楂的熟制,先上小火蒸5分钟,将装饰完成的山楂坯再次入蒸锅,小火蒸1分钟出锅装盘即成。
[多项选择题]
冻类点心是利用()、淀粉等凝胶剂,加入各种果料、豆泥、豆汁、乳品等加工而成的各式凝冻食品。
[判断题]
薯类面坯使用模具成型前不需把模具清理干净,用干粉撒匀,否则成型时不易取出。
[单项选择题]
烤制广式月饼时,刷完第二次蛋液烤制成()即可出炉。
[单项选择题]
要判断黏质糕成熟的情况,应()
[判断题]
白酒酵种培养法是在面粉中掺入1/5量的白酒,再加入1/2的水拌匀,经过两小时的发酵即为酵种。
[多项选择题]
以下使用“抻”的技法制作的品种有()
[多项选择题]
以下属于物理膨松面坯特点的是()
[多项选择题]
包酥工艺又分为()两种,这两者均可以开出明酥皮。
[多项选择题]
下列关于层酥面坯水油皮面团调制说法正确的是()
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