食品化学蛋白质章节练习(2019.05.05)

来源：考试资料网

1 在等电点以上的pH溶液中氨基酸带（）

2.填空题蛋白质在等电点时，溶解度（），在电场中（）。

参考答案：最低、不运动

3.填空题肌肉保持水分的原因是（）

参考答案：蛋白质的胶凝性

4 下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是（）

5.判断题蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。

6.名词解释蛋白质变性作用

参考答案：蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子...

7 以下能够提高蛋白质起泡能力的措施是（）

8.填空题蛋白质分子结构中主要作用力有（）、（）、（）、（）和（）

参考答案：共价键；氢键；静电作用；疏水相互作用；范德华力

9.填空题氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带（），pH小于pI时，氨基酸带（），pH等于pI时，氨基酸所带（），此时溶解度（）。

参考答案：负电荷；正电荷；净电荷为零；最小

10.问答题蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？

蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。
主要化学键有：氢键、疏水键、二硫键、盐键、范德华力。