食品化学脂类章节练习(2019.12.17)

来源：考试资料网

1 下列哪种油脂的熔点最高（）

2 油脂经常时间加热，会导致油的品质降低，如（）

3 在下列起酥油必须具备的性质中，最基本的特性是（）

4.名词解释油脂氢化

油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。

5 我国食品卫生标准规定，食用植物油的酸价（）

6 下列关于乳化剂的乳化作用描述错误的一项是（）

7 下面不属于天然抗氧化剂的为（）

8.填空题油脂的三点是（）、（）和（），它们是油脂品质的重要指标之一。

参考答案：烟点；闪点；着火点

9.填空题油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。

参考答案：氧化酸败、酮型酸败、水解酸败

10.填空题过氧化值是指（）。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为（）是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，（），此时不能再用POV衡量氧化程度。

参考答案：1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数、氢过氧化物、POV值（氢过氧化物）降低