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中式面点师(中级)模拟题2019年(6)
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换一换
[单项选择题]
芝麻凉卷成型需要将揉成团的糯米饭滚上芝麻末,擀成大皮。豆沙馅搓条分别放在糯米皮两边,由两头卷到中间卷紧,在卷的表面撒上芝麻末,切成段即可,这种上馅方法叫()
[单项选择题]
梅花蛋糕的熟制,是将梅花模具刷上油,入烤箱预热后倒入()成满蛋糊,放入200-220℃的烤箱中烤至棕黄色成熟后取出。
[单项选择题]
()是人造奶油的最好原料。
[单项选择题]
制作水饺皮时一般要()
[单项选择题]
虾饺馅拌制时要()
[单项选择题]
制品成熟不应有的现象是()
[单项选择题]
暗酥叠酥方法的特点是酥层厚、层次清楚,()性大。
[单项选择题]
制作玉米面团时,用沸水烫是为了改变玉米面()差、松而发硬的特点。
[单项选择题]
薯类原料淀粉含量高,但韧性差,成团要掺入一定量的()原料来增加包馅的能力。
[单项选择题]
甘薯主要以肥硕的()供食用,其茎、叶也可食用。
[单项选择题]
在制作生物膨松面团时,要控制面团的醒发温度,一般在()左右,最有利酵面发酵,制品质量最好。
[单项选择题]
烙的制品一般体积较大,锅在受热后一般是中间部位()
[单项选择题]
扬州著名面点“千层油糕”是用()制作而成。
[单项选择题]
关于干油酥的调制要点不正确的是()
[单项选择题]
切适用于对体态细长的蔬菜的()加工。
[单项选择题]
糖油馅具有配料相对单一,成本低廉,制作简单,使用方便,()的特点。
[单项选择题]
适宜做煮、烙制品的是()面坯。
[单项选择题]
蒸锅烧开后铺屉布,放木制方框,然后将糊状面团倒入方框中,用刮板摊平,并在表面撒上青红丝,蒸()即可。
[单项选择题]
属于果菜类制馅原料的是()
[单项选择题]
桂花白糖馅的经验配方为:白砂糖500g、熟面粉50g、青红丝25g、糖桂花15g、水适量、植物油()g。
[单项选择题]
制作桂花白糖馅,需将白糖“打潮”后与()面粉或米粉拌合在一起,再加入桂花卤增香。
[单项选择题]
制作韭菜馅时,要先用()将切好的韭菜拌匀,避免()和韭菜直接接触。
[单项选择题]
用0.5%~1.0%盐酸溶液清洗水果,可清除水果中的砷和铅,有效率达()
[单项选择题]
制作玉米面团时,用沸水烫是为了增加玉米面团的()
[单项选择题]
葱油家常饼的熟制是,将平底锅烧热后放油,将饼放入锅中煎至()后倒出。将饼从中间提起并抖松,放在洁净菜板上对角切三刀成六块后装盘。
[单项选择题]
下列制品中()是先成熟后型的松质糕制品。
[单项选择题]
糖油馅是以白糖或红糖为主料,通过()制成的一类甜馅。
[单项选择题]
油煎工艺中,一般以()为主,油温一般控制在()左右。
[单项选择题]
莜面团包入馅心,对边捏成月牙形,包成饺子,上笼蒸()即可,食时稍晾,待面皮定住不粘手时即可。
[单项选择题]
果仁蜜饯馅的果仁需要经过()加工过程。
[单项选择题]
()面团制成生坯后,经过蒸制成熟后具有半透明感。
[单项选择题]
制作小窝头,需要将玉米面、黄豆面、泡打粉、白糖、糖桂花一起放在盆中,分次加入()并慢慢揉和,使面团柔韧有劲。
[单项选择题]
桂花白糖馅制作好的馅心用保鲜膜密封()min后使用效果最佳。
[单项选择题]
炸制面点,油温(),成品易上色,炸制时间较短,成品质感外脆里嫩。
[单项选择题]
属于叶菜类制馅原料的是()
[单项选择题]
芝麻凉卷是一个()的米粉面点品种。
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