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2019年高级中式烹调师考试理论知识(食品卫生知识)模拟题2
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换一换
[单项选择题]
鸡汤煮干丝、水晶肴肉、清蒸鲥鱼、()等都是江苏菜的代表性菜肴。
[单项选择题]
“扣肉”、“扒鸡”通常采用()着色。
[单项选择题]
整料脱骨过程中,()要尽量去除。
[单项选择题]
下列内容中,关于甲鱼初加工叙述正确的选项是()
[判断题]
咸肉做菜,加工前,宜先放在清水中浸泡,以除掉一部分盐分,然后再进行各种加工。
[单项选择题]
()的特点色呈金黄,外香鲜嫩。
[判断题]
鱼皮软滑味鲜,但略带有腥味,烹饪上常用于煲汤。
[判断题]
镶,也称敲,为了使得茸泥粘牢要用排斩的方法在原料上排几下。
[判断题]
腌渍的烤制原料,要掌握调味料的比例和腌渍时间的长短。
[单项选择题]
呈椭圆形,新鲜的蛋表面有一层白霜,一般为白色和棕红色,重约50克的是()
[判断题]
带骨火腿使用比较广泛,根据形状主要有方火腿和圆火腿两种。
[单项选择题]
在制作植物性茸泥的过程中,宜粗的是()
[单项选择题]
肉色桔红色,肉质弹性好的洄游鱼类是()
[单项选择题]
色泽金黄、香鲜酥嫩、形态完整、卤汁较紧是()的成菜特点。
[判断题]
怪味菜肴中,酱油是确定咸味的,盐是补充咸味的。
[单项选择题]
()是肉蛋兼用鸡的著名品种,以产肉、产蛋性能均优,但没有蛋用、肉用鸡突出。
[判断题]
川菜中的复合味有:家常味、鱼香味、荔枝味、糖醋味、蚝油味等。
[单项选择题]
运用直刀推剞的刀法制成的是()
[单项选择题]
()的特点是色似玫瑰,甜中带咸,肉香酥烂。
[判断题]
挂霜菜肴的成菜特点是:光泽明亮、酥软香糯、甜醇味厚。
[单项选择题]
面包发酵过程中如果发酵温度高于酵母菌作用的最适温度,可导致()
[单项选择题]
高温煎炸的油脂中可能存在的有害物质不包括()
[单项选择题]
()的特点是风味独特,肉干味咸香。
[单项选择题]
湖南菜的特点之一是()
[多项选择题]
加工性原料常用的有()和()两大类。
[判断题]
浙江菜口味是清鲜脆嫩、咸鲜合一。
[单项选择题]
()的特点是品莹透明,形美而凉润。
[判断题]
原翅又称皮翅、青翅、生翅、生割,是未经加工去皮、去肉、退沙而直接干制的原只翅。
[判断题]
装是以一种原料作为盛器,里面装入主、配料,成为菜肴生坯的一种方法。如葫芦鸭。
[判断题]
淀粉的糊化可促进人体对淀粉的消化和吸收。
[判断题]
金华火腿在东阳,东阳火腿在徽州。
[判断题]
油炸卤浸的原料一般要挂糊上浆。
[判断题]
翻刀形花刀的适用原料是平鱼、武昌鱼等。
[判断题]
烟熏原料底部应用葱叶、咸菜叶垫底,熏后需及时抹上猪油。
[单项选择题]
“糖醋鱿鱼卷”所用的花刀是()
[判断题]
茸泥即独立成菜,也可作为花色菜肴的辅料和黏合剂。
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