食品化学脂类章节练习(2019.05.02)

来源：考试资料网

1 下面关于油脂的塑性描述正确的为（）

2.填空题自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。

参考答案：链引发、链增殖、链终止

3.填空题顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸（），共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸（），游离的脂肪酸比结合的脂肪酸（）。

参考答案：快、快、略高

4.判断题天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。

5.填空题同质多晶是指（）。油脂中常见的同质多晶有（）种，其中以（）型结晶结构最稳定。（）型的油脂可塑性最强。

参考答案：化学组成相同，但晶体结构不同的一类化合物、3、β、β

6.名词解释乳化剂

能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。

7 油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。

8.判断题猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。

9.填空题在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。

参考答案：必需脂肪酸；W-6类脂肪酸

10.判断题过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。